El cáncer es una enfermedad genética pero no hereditaria, somática que adquiere el individuo por alteraciones de los genes.

El genoma (conjunto de genes que forman el código genético: DNA) está encargado de controlar el crecimiento celular, el cuál ha de ser normal. En esta regulación no se hayan implicados todos los tipos de genes, sólo algunos de los millones que forman el genoma humano, los genes implicados se denominan oncogenes. En este código genético también existen genes protectores: supresores de tumores.

Existen dos tipos de clasificación de tumores : benignos y malignos. Los primeros se caracterizan por no tener carácter invasor y conservar la estructura del tejido del que proceden, por ejemplo un tumor benigno de hueso, visto al microscopio tendrá estructura de hueso; en cambio los tumores malignos, comúnmente denominados cáncer, son aquellos que poseen carácter invasivo, por tanto vistos al microscopio esos tejidos no recuerdan al tejido originario, así por ejemplo en un tumor maligno de mama, el tumor no se parecerá a una glándula mamaria.

En la inducción a la aparición de tumores aparecen causas internas y externas. Como causas internas tenemos alteraciones genéticas, hormonales e inmunológicas. Dentro de las causas externas tenemos rayos X, químicos(procedentes de los alimentos y tóxicos) y biológicos (producidos por virus, bacterias..)y ambientales(siendo estos los inductores de la aparición de cáncer en más de un 80 %).

Los compuestos cáncerígenos relacionados con los alimentos pueden ser de distintos tipos:

• Materiales existentes en los alimentos. Son los menos frecuentes.
• Procesos culinarios o tecnológicos.
• Almacenamiento(presencia de hongos en los alimentos)
• Formación endógena de sustancias existentes en el alimento en cáncerosas.
• Variaciones del equilibrio de nutrientes en la dieta,por ejemplo un exceso de grasas o de alcohol.

También existen en los alimentos sustancias anticáncerosas, que por tanto nos protegen frente a la aparición de éstos, son por ejemplo:

• Fibra, la cual diluye las sustancias cáncerígenas.
• Vitamina A, ya que favorece la eliminación de radicales libres.
• Vitamina E y C, por ser antioxidantes.
• Calcio, el cual está implicado en la regulación de la respuesta celular.