Enfermedad muy grave pero hoy en día poco frecuente (debido a los mecanismos de prevención) producida por ingestión de alimentos con neurotoxinas procedentes de
Clostridium botulinum.
El control es distinto según el alimento a consumir sea estable o perecedero.
En los alimentos estables (conservas y productos cárnicos curados)el tratamiento térmico ha de ser lo suficientemente alto como para asegurarse la total destrucción del microorganismo, es por ello que la mayor parte de las toxiinfecciones deriven del consumo de conservas caseras en donde las temperaturas a que se somete a los alimentos son mucho menores que en la industria . Existen alimentos que no pueden ser sometidos a elevados tratamientos térmicos, ya que eso conllevaría un deterioro de los mismos, por ello es necesario añadir sustancias que sirvan de barreras para impedir el crecimiento del microorganismo. Estas barreras son la adición de sal, el descenso del pH por debajo de 4.6 y la adición de nitritos los cuales inhiben el desarrollo del microorganismo.
En los alimentos perecederos, como son las carnes y pescados las medidas de control se basan en la conservación de éstos a temperaturas por debajo de cero grados centígrados y al empleo de barreras de seguridad que nos permitan un descenso del pH, como son la adición de bacteriocinas y bacterias lácticas a estos productos. Un punto muy importante que ha conseguido un notable descenso en la frecuencia de esta enfermedad ha sido la adición de nitritos a productos cárnicos curados.
Proceso de fabricación inadecuados y temperaturas de conservación incorrectas.
Es necesaria la hospitalización del individuo. Neutralización de la
toxina con una antineurotoxina. Eliminación del alimento existente en estómago a través de lavados gástricos con el fin de eliminar la absorción de toxina. Ventilación artificial en caso de parada de músculos respiratorios.
Clostridium botulinum sobrevive, se multiplica y produce la
toxina en alimentos refrigerados. No puede multiplicarse a pH inferior a 4.6, y la
toxina que produce es fácilmente destruida por el calor.
Muy grave.
Periodo de incubación entre 12-36 horas.
Síntomas característicos: Visión borrosa, pupilas dilatadas, dificultad de hablar, sequedad de boca,
parálisis de los músculos respiratorios y diafragmáticos, muerte por asfixia.
La gravedad de la enfermedad dependerá de la cantidad de
toxina ingerida y del sistema inmune del individuo.
Existen tres formas
Botulismo de heridas: Se produce cuando una herida es colonizada por esporos procedentes de este microorganismo. Es poco frecuente.
Botulismo infantil: Se produce en individuos menores de un año. Causada por la ingestión de alimentos que contienen esporos de
Clostridium botulinum, que tras la ingestión del mismo, esos esporos colonizan el tracto gastrointestinal produciendo allí la
toxina botulínica.
Toxiinfeccion alimentaria:Clostridium botulinum se multiplica en los alimentos (productos cárnicos curados domésticos, exentos de nitritos, y conservas caseras), produciendo ellos la
toxina botulínica.
Clostridium botulinum es una especie del género
Clostridium que produce una neurotoxina responsable de los síntomas de la enfermedad. Es un microorganismo muy complejo.
