Los
virus a diferencia de las bacterias no se multiplican en los alimentos, pero basta una pequeña cantidad para producir enfermedad en personas que ingieren agua o alimentos contaminados.
El único reservorio es el hombre.
La ruta de contaminación es fecal-oral. Los
virus entéricos existentes en las heces humanas, contaminan las manos, aguas residuales y estiércol, a través de éstos pasarán a los alimentos directamente o a través del riego de éstos con aguas contaminadas.
La mayor parte de los alimentos involucrados son alimentos que se consumen crudos o poco cocinados.
Los brotes que han afectado a un alto número de personas ha sido por el consumo de moluscos bivalvos, ya que éstos al ser filtradores del agua, cuando ésta se halla contaminada por heces de procedencia humana, se van almacenando en el interior de estos organismos.
Los moluscos bivalvos se consumen generalmente crudos o bien al vapor, pero el tratamiento térmico es insuficiente porque los
virus se ven protegidos por el caparazón de estos moluscos.
Las medidas de prevención y control residen en:
- Un adecuado tratamiento de aguas residuales.
- Cocinado adecuado de los alimentos, sometiéndoles a un tratamiento térmico eficiente durante el tiempo necesario.
- Inhibir las contaminaciones cruzadas, entre alimentos cocinados y crudos.
- Higiene personal. <li<Educación de los manipuladores. </ul>
